コピルアクの作り方｜ジャコウネコから一杯になるまでの全工程

コピルアクの作り方を調べる人の多くは、「動物とその糞が関わっている」という、ぎょっとする見出しの部分はすでに知っています。その見出しに埋もれてしまいがちなのが、その裏側にある実際の手仕事です。野生動物の本能を、世界で最も高価なコーヒーのひとつに変えていく工程が、そこにはあります。

kopiluwak.coffeeでは、コピルアクの製造工程を笑い話のネタとしてではなく、調達の基準そのものとして扱っています。そして一つひとつの段階を理解することこそが、本当においしい一杯と、値段だけ高い模造品を分けるものです。

コピルアクの作り方を一文で言うと

単純に言えば、夜、ジャコウネコ（パームシベット）が完熟したコーヒーチェリーを食べ、その消化器官の中で豆が部分的に発酵し、あとから糞の中の豆が回収され、入念に洗浄され、乾燥、脱穀、そしてほかのスペシャルティコーヒーと同じように焙煎される。それだけのことです。

ただ、コピルアクの価値は、その一つひとつの段階が実際にはどれほど手間のかかるものかによって決まります。この工程には、急いだり自動化したりできる部分がありません。本物のコピルアクの供給量が限られたままである理由も、買い手が「袋に入るまでにどう扱われたのか」を気にすべき理由も、そこにあります。

完熟の実から、消化された豆へ

工程はジャコウネコ自身から始まります。鋭い嗅覚を持つ小さな夜行性の哺乳類が、コーヒーの木の中でいちばん甘く、完全に熟した実を嗅ぎ分けるのです。農家がこの選別を強制することはできません。ジャコウネコは、熟していない実をそもそも食べないからです。つまりこの自然な選別が、人の手が触れるよりずっと前に行われる、最初の本当の品質チェックになります。そしてここから、ジャコウネコの発酵という第二の段階が始まります。

食べられた実の果肉は消化される一方、中のコーヒーの種子はパーチメント（内果皮）に守られたまま残ります。そして消化管を進むあいだに、天然の酵素が、通常なら苦味のもとになるタンパク質の一部を分解します。

多くの人がいちばん興味を持ち、同時にいちばん疑う段階ですが、これはマーケティング上の作り話ではなく、きちんと記録された生物学的なプロセスです。きちんと作られたコピルアクが、淹れたときに一般的なコーヒーよりはっきりなめらかに感じられるのは、この段階があるからです。

森の地面から、焙煎された豆へ

排出された豆は、農家が森の地面や農園の土の上から回収します。その後、果肉や排泄物の痕跡が残らないよう繰り返し洗浄し、保存に適した水分値まで下がるまで、天日で自然に乾燥させます。

この段階は、工程全体の中でも最も労力のかかる部分のひとつです。近道を使わず、手作業で丁寧に行う必要があり、たった一度の雑な仕上げが、ジャコウネコの消化が成し遂げたものをすべて台無しにしてしまうからです。乾燥が終わるとパーチメントを脱穀で取り除き、中の生豆が現れます。豆はサイズと品質で選別され、傷んだ豆や育ちの悪い豆は、焙煎に入る前の段階で取り除かれます。

焙煎は高温で行われ、これによって仕上がったコーヒーの安全性がさらに確かなものになります。kopiluwak.coffeeを含む多くの生産者がコピルアクに中煎りを選ぶのは、それまでのすべての工程が積み上げてきた複雑な香りを、いちばんよく残せるからです。

野生と大量生産の違い、そして「安全なのか」への答え

市場に出回るすべての袋が、この工程を正直にたどっているわけではありません。世界で売られているコピルアクのかなりの割合は、檻に入れられ、コーヒーチェリーばかりを与えられたジャコウネコから来ています。これは自然な選別の段階を丸ごと飛ばすことであり、豆の品質も落ちがちです。ストレスを抱え、偏った食事の個体は、健康で自由に歩き回る個体と同じようにはコーヒーを消化しないからです。

研究者は、本物の野生コピルアクと、安い豆を混ぜたり人工的に風味をつけたりした模造品を見分けるための化学的な検査法まで開発してきました。この問題が業界全体でどれほど広がっているかを示す事実です。だからこそkopiluwak.coffeeは、インドネシア各地の高地で自由に暮らすジャコウネコからのみ調達し、どの工程にも近道がないことを示す認証をすべてのバッチに添えています。販売者を自分で見極める方法は、本物と偽物を見分けるガイドにまとめました。

そして、このコーヒーの作り方を知った人の多くが感じるためらいにも、正面からお答えします。「コピルアクは汚いのでは」という不安です。

カップに届くころの豆には、排泄物は一切残っていません。入念な洗浄で消化の痕跡は取り除かれ、高温での焙煎は残った細菌を死滅させるのに十分です。日本に輸入されるコーヒーも、食品衛生法にもとづく輸入手続きを経て流通します。適切に処理されたコピルアクは安全に飲めるコーヒーであり、ほかのコーヒーと区別して扱われることはありません。

この工程が飲食店にとって持つ意味

カフェ、ホテル、レストランにとって、コピルアクを売るうえでの最大の壁は、実は価格ではありません。作り方を知った瞬間にお客様が見せる、ほんの一瞬のためらいです。

自然な実の選別、消化による発酵、洗浄、そして高温の焙煎。この工程をきちんと説明できるスタッフは、その「うっ」という反応を、興味に、そして多くの場合は注文に変えられます。テーブルに気まずい沈黙が流れてお客様を逃す代わりに、です。

工程を記録し、バッチごとに認証を付けるサプライヤーから仕入れることは、スタッフに漠然とした宣伝文句ではなく、具体的な答えを持たせるということです。「世界一高いコーヒーです」と言って、それ以上聞かれないことを祈るよりも、ずっと強い信頼がカウンターで生まれます。実際の工程という裏づけのある自信が、興味を持ったお客様を、プレミアムな価格でも通ってくださる常連に変えていきます。

産地ごとの違いを知りたい方は、ガヨ高原のコピルアクの記事もあわせてご覧ください。淹れ方はこちらのブリューイングガイドで解説しています。